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白兰地香气成分的研究进展

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香气是衡量白兰地感官品质的重要组成部分.香气成分的种类和含量对白兰地的质量风格和典型性起着决定性作用,而白兰地中香气物质的组成和含量受酿造原料、发酵工艺、蒸馏工艺以及橡木桶陈酿的影响.本文以白兰地的品种香气、发酵和蒸馏香气、陈酿香气为主线,对葡萄白兰地的香气成分、形成、影响因素及研究进展进行了综述和分析,以期为今后白兰地风味的研究提供一些参考.
Recent Progress in Aromatic Compounds in Brandy

王鑫、李华、王华

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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西 杨凌 712100

陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西 杨凌 712100

西北农林科技大学葡萄与葡萄酒合阳试验站,陕西 合阳 715300

白兰地 香气成分 影响因素 工艺条件

国家林业局葡萄品种"嘉年华"及其配套栽培技术推广项目陕西省果业局鲜食葡萄与中国山葡萄复合葡萄酒的研发项目

17号2017NY-144

2018

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2018.39(19)
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