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3种优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响

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为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系,采用气相色谱-质谱联用,对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定,并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析.结果表明:经主成分分析,在7个样品中确定BM6的香气与发酵34 d成品大豆酱最接近,BM7的香气差异较大;BM6的发酵风味易被人接受,其人工感官评价与电子鼻结果相一致.利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,在样品中共检出15种酯类、6种醇类、6种醛酮类、3种酸酚类、8种其他类化合物;宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Zygosaccharomycse rouxii BSZ.16910,醛酮类主要来源于Staphylococcus epidermidis BSS.17312,3种菌株之间在挥发性成分的合成上存在微妙的互作关系;经因子分析,菌株S.epidermidis BSS.17312和Z.rouxii BSZ.16910对宝泉酱酯和醇的产生贡献较大.
Correlation Analysis of Three Dominant Microorganisms and Volatile Aroma Components of Baoquan Fermented Soybean Paste

庞惟俏、郭德军

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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江 大庆 163319

钦州学院食品工程学院,广西 钦州 535000

电子鼻 优势微生物 大豆酱 挥发性成分

黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目黑龙江大酱微生物多样性及挥发性成分相关性研究项目

YJSCX2016-Y41HXSP2016004

2018

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2018.39(20)
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