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超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布及蛋白二级结构的影响

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醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序,本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场,通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)仪、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等仪器研究超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响.结果表明:超声波提高了面团的弹性模量和黏性模量;超声组面团水分分布由吸附水向结合水移动,结合水含量呈现先增加后趋于稳定的趋势,而吸附水含量变化趋势与之相反;超声波辅助醒面25 min时,与对照组样品相比,超声组面团的结合水含量提高了44.0％,吸附水含量下降了11.0％;FTIR分析和SEM观察结果显示超声波辅助醒面能改变面团的二级结构和微观结构,从而改善面团的品质.本研究为超声波辅助醒面改善非发酵面团的品质提供理论依据.
Effects of Ultrasonic-Assisted Resting on Dough Rheological Properties, Water Distribution and Protein Secondary Structure

张艳艳、李银丽、吴萌萌、李佳乐、李可、张华

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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002

超声波 醒面 流变学特性 水分分布 微观结构

“十二五”国家科技支撑计划项目河南省重大科技专项

2012BAD37B06-05141100110400

2018

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2018.39(21)
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