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盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析

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为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2种样品的营养成分含量(蛋白质、脂肪、水分)与基本理化指标(灰分、pH值、色泽),并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析.结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅(P＜0.05),而水分和pH值差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显著高于盐水鹅(P＜0.05).就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质.2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用.其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义.
Comparative Analysis of Nutrient Composition and Main Flavor Compounds of Salted Goose and Braised Goose

唐霄、郑兰亭、孙杨赢、潘道东、曹锦轩、熊金波、沈铭聪

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宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315211

酱鹅 盐水鹅 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 营养成分 挥发性风味成分

国家水禽产业技术体系岗位科学家基金宁波市科技富民项目

CARS-42-252017C10038

2018

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2018.39(24)
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