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关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响

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采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定.结果 显示:4组样品中共鉴定出79种挥发性化合物,其中腌制组挥发性物质总量最少(2 044.35 g/kg),但种类最多(69种);与鲜肉加热组(2 706.15 g/kg)相比,腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升(分别为2 869.79、2 900.12 g/kg),但挥发性物质构成差异较大;腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组,但醛类物质含量为经过热处理3组中最低.主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大,且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显,粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大,但在PC2上贡献率较高,提示其主要风味构成与其他组相差较大.总体来看,添加米粉工艺对产品风味的影响巨大,可能主要抑制风味物质的生成和释放.
Effect of Key Processing Steps on Formation of Volatile Flavor Components in Steamed Pork with Rice

张哲奇、臧明伍、张凯华、李丹、王守伟、李笑曼、薛丹丹

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北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,北京 100068

粉蒸肉 风味 动态顶空样品制备 主成分分析 气相色谱-质谱-嗅闻仪联用

“十三五”国家重点研发计划重点专项

2016YFD0400403

2019

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2019.40(4)
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