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高强度超声作用下鲢鱼肌球蛋白的结构及流变学特性变化

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以鲢鱼为原料提取纯化肌球蛋白,研究不同高强度超声处理条件(100、150、200、250 W分别超声3、6、9、12 min)下肌球蛋白链构象、二级结构及流变学特性的变化.结果 表明:超声处理会降低肌球蛋白的低温自组装程度,使样品的零剪切黏度逐渐降低、流动性增大,并诱导肌球蛋白α-螺旋向较为松散的β-折叠和无规卷曲结构转变,促使包埋在分子内部的活性基团暴露出来.该结构变化有利于升温过程中分子间的交联,并降低凝胶化温度,适当的超声条件(100、150 W处理12 min)可提高肌球蛋白的凝胶形成能力,而超声功率过大(200、250W处理12 min)则会降低其凝胶形成能力,选择适当的超声条件对鱼糜凝胶加工十分重要.
Effect of High Intensity Ultrasound on Structural and Rheological Properties of Myosin from Silver Carp

谢亚如、刘庆、熊善柏、尤娟、刘茹

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070

国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070

肌球蛋白 高强度超声 结构 流变学特性 鲢鱼

国家自然科学基金面上项目中央高校基本科研业务费专项资金项目湖北省技术创新专项

314716862662017PY0392017ABA141

2019

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2019.40(5)
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