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不同大分子乳化剂构建番茄红素纳米乳液的体外消化规律比较

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通过体外模拟消化,研究以辛烯基琥珀酸酯化(octenyl succinic anhydride,OSA)变性淀粉、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)为乳化剂构建的番茄红素纳米乳液的消化规律.结果表明,消化过程中纳米乳液的液滴大小、Zeta电位和微观结构取决于乳化剂类型,OSA变性淀粉和蛋白质类乳化剂构建的纳米乳液分别在肠和胃阶段发生水解,液滴聚集,乳液平均粒径增大,同时Zeta电位绝对值达到最小.经胃肠消化后3种乳化剂构建的番茄红素纳米乳液游离脂肪酸释放率的大小排序为OSA变性淀粉(92.25％)>SC(86.53％)>WPI(79.88％),高于对照组的48.7％,表明纳米乳液包埋体系能有效改善番茄红素的消化特性,且以OSA变性淀粉构建的纳米乳液表现出比蛋白质类乳化剂更高的番茄红素生物利用率,达到(25.60±3.08)％.
Comparison of in Vitro Digestion of Lycopene Nanoemulsions Stabilized with Different Macromolecular Emulsifiers

洪泽翰、吴婉仪、李璐、李雁、解新安

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华南农业大学食品学院,广东 广州 510000

大分子乳化剂 番茄红素 纳米乳液 体外消化

国家自然科学基金青年科学基金广东省公益研究与能力建设项目

315014712015A020209107

2019

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2019.40(10)
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