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贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒陈酿香气特征

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利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10个垂直年份'赤霞珠'干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵.结果表明,贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8 a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒陈酿的关键香气成分.
Aroma Characteristics of Aged 'Cabernet Sauvignon' Dry Red Wine from Eastern Foothill of Helan Mountain

张众、李辉、张静、薛洁、张军翔

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宁夏大学农学院,宁夏 银川 750021

贺兰晴雪酒庄,宁夏 银川 750000

中国食品发酵工业研究院,北京 100015

宁夏大学葡萄酒学院,宁夏 银川 750021

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贺兰山东麓 葡萄酒 陈酿 香气 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

宁夏自治区"十三五"重大科技项目

2016BZ06

2019

10.7506/spkx1002-6630-20181026-318

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2019.40(18)
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