首页|亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

扫码查看
向儿茶素-肌原纤维蛋白体系中添加不同质量分数的亚麻籽胶(0.1%~0.4%),探究其对儿茶素与蛋白互作后凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及二级结构的影响.结果表明:亚麻籽胶添加量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶添加量0.4%、儿茶素含量100μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能模量G'随亚麻籽胶添加量的增加而增加;加入亚麻籽胶使凝胶中的α-螺旋含量增加,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量均降低.因此,亚麻籽胶可改善儿茶素对肌原纤维蛋白凝胶特性的不利影响.
Effect of Flaxseed Gum on Heat-Induced Gel Properties of Catechins-Myofibrillar Protein

贾娜、张风雪、孙嘉、宋立、刘登勇

展开 >

渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013

亚麻籽胶 儿茶素 肌原纤维蛋白 凝胶特性

国家自然科学基金青年科学基金辽宁省重点研发计划辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目

313015092017205003041804

2019

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子:1.327
ISSN:1002-6630
年,卷(期):2019.40(20)
  • 5
  • 5