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高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响

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以全氢化棕榈油作为高熔点脂肪源,将0.5％～2.5％的全氢化棕榈油与葵花油混合作为基料油,制备凝胶油基人造奶油.探究高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油的脂肪酸组成、稳定性、熔点、质构、流变性质、微观结构和晶型的影响.结果表明,当高熔点脂肪添加量低于1.5％时,人造奶油的熔点过低、可塑性较差;而添加量高于1.5％时,人造奶油的不稳定指数值大于1.5,体系劣变严重;添加量为1.5％时,硬度、可塑性和黏度均更接近于市售人造奶油,综合表现最佳.
Effect of High-Melting-Point Fat on the Qualities of Oleogel-Based Margarine

齐创、秦乐蓉、李志超、韩立娟、贺军波、张维农

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023

高熔点脂肪 全氢化棕榈油 人造奶油

国家自然科学基金青年科学基金

31601505

2019

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2019.40(20)
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