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植物多酚对肉制品蛋白氧化的抑制机理及其延长货架期的应用

Inhibitory Mechanism of Plant Polyphenols on Protein Oxidation and Their Application for Shelf-Life Extension of Meat Products: A Literature Review

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蛋白氧化和微生物污染是导致肉与肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素.植物多酚具有良好的抗氧化和抑菌活性,在肉与肉制品中添加植物多酚是防止其变质的有效方法之一.本文综述了植物多酚的种类及其对肉与肉制品蛋白质氧化和微生物污染的抑制机理;介绍了多酚以作为反应性物质清除剂、非自由基衍生物清除剂、过渡金属离子螯合剂和高铁肌红蛋白还原剂4种方式抑制蛋白氧化,并通过与细菌细胞壁组分和细胞膜相互作用、防止和抑制生物膜形成、合成生物大分子及抑制细菌酶活性来延长肉与肉制品货架期;此外,还阐述了植物多酚在抑制肉制品氧化及微生物方面的应用,并对其研究前景进行了展望.

李文慧、刘飞、李应彪、冉丽丹、侯然、钟媛媛、董娟

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石河子大学食品学院,新疆 石河子 832000

喀什大学生命与地理科学学院,新疆 喀什 844006

植物多酚 肉制品 蛋白氧化 货架期 抑制机理

国家自然科学基金地区科学基金石河子大学高层次人才启动项目

31660480RCSX 201714

2019

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2019.40(21)
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