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不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

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以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定.结果表明:45℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1200 U/g、pH 7.0、固液比1:3(g/mL)的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69％,寡肽质量分数达到0.18％.此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好.中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味.因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶.
Comparative Analysis of Flavor Peptides Prepared by Enzymatic Hydrolysis of Goose Meat with Different Proteases

唐霄、孙杨赢、江雪婷、潘道东、郑兰亭、曹锦轩

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宁波大学 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江 宁波 315800

鹅肉 酶解 电子舌 氨基酸 呈味肽

国家水禽产业技术体系岗位科学家基金宁波市科技富民项目国家留学基金宁波大学王宽诚幸福基金资助项目

CARS-42-252017C10038201708330420

2019

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2019.40(22)
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