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草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化

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为研究草莓片干燥过程中酯类香气化合物的变化,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对干燥过程中草莓酯类化合物进行分析,并且考察干燥过程中与酯类化合物有关酶活性.结果表明,草莓在干燥过程中,新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物,己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加,同时也有部分酯类化合物损失;主成分分析显示,干燥15 h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高;相关性分析显示,乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关;醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯和辛酸乙酯等呈显著正相关;脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关.
Changes in Aroma Ester Compounds Contents and Related Enzyme Activities during Drying of Strawberry

张莉会、汪超、廖李、安可婧、胡建中、乔宇

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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064

湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430064

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州 510642

草莓 酯类 酶活性 主成分分析 相关性分析

"十三五"国家重点研发计划重点专项"十三五"国家重点研发计划重点专项

2017YFD04009002017YFD0400904

2020

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(4)
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