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保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

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以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响.结果 表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375％,对其他滋味物质的形成影响轻微.揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260％和164％.发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195％和183％.干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148％和98％.
Influence of Processing Steps on the Formation of Main Taste Compounds in Congou Black Tea Made from the Cultivar Baojing Huangjincha 1

余鹏辉、陈盼、黄浩、赵熙、钟妮、刘姝娟、郑红发、龚雨顺

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湖南省农业科学院茶叶研究所,湖南长沙 410125

湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128

国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128

保靖黄金茶1号 工夫红茶 工序 滋味物质 总变化

“十三五”国家重点研发计划重点专项湖南省重点研发计划项目国家自然科学基金面上项目湖南省农业科技创新资金项目

2017YFD04008022018NK2035312707332018QN31

2020

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(10)
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