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红茶菌中风味物质相关功能微生物的研究进展

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红茶菌有诸多健康功效,但因其复杂的微生物组成,难以进行标准化工业生产.目前红茶菌的研究以分析发酵液化学成分及健康功效居多,或是以开发产品为主的实验室研究,鲜有针对红茶菌发酵微生物与其特定风味物质关系的分析总结.本文归纳了红茶菌中的优势微生物、其与发酵食品中风味物质的关系及红茶菌中风味物质的动态变化,为优选红茶菌发酵菌剂、保证产品感官品质、开发不同口味和功能的产品、促进红茶菌工业生产提供支撑和参考.
Progresses in Functional Microorganisms Associated with Flavor Compounds in Kombucha Tea

檀馨悦、黎琪、王晴、李晓敏、张晓琳

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中粮营养健康研究院,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209

红茶菌 微生物组成 酵母 细菌 风味物质

北京市科技计划项目

D171100008017001

2020

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(11)
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