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3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析

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采用顶空-固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)法、同时蒸馏提取(simultaneous distillation extraction,SDE)法与溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法,利用气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对炸蒜油中的挥发性风味成分进行比较分析,用SAFE分析得到83种化合物,用SPME分析得到31种化合物,而用SDE分析仅得到27种化合物.对比发现SAFE法对炸蒜油中香味物质的提取更为全面.采用SAFE方法结合气相色谱-嗅闻-质谱分析,共检测出54种具有气味的化合物.SAFE法中相对含量较高的酯类化合物和独有的醚类化合物使得其测定结果更接近炸蒜油的风味.SAFE法分析的结果通过稀释嗅闻得到香气稀释因子不小于9的风味化合物共29种,对其中关键的14种用标准品通过外标法进行准确定量后进行重组实验,确定了生蒜香气、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣气这6种香气为炸蒜油的特征香气,重组样品在青香和辣味上仿真度较高.
Comparison of Three Extraction Methods Used to Determine the Characteristic Flavor of Garlic Frying Oil

刘皓月、李萌、朱庆珍、陈海涛、孙宝国、张宁、张玉玉

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北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学,北京 100048

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京 100048

食品质量与安全北京实验室,北京工商大学,北京 100048

炸蒜油 溶剂辅助风味蒸发法 顶空-固相微萃取法 同时蒸馏提取法 稀释嗅闻

"十三五"国家重点研发计划重点专项2020年研究生科研能力提升计划项目

2018YFD0400600

2020

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(12)
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