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干燥方式对绿茶栗香的影响

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干燥是绿茶香气品质形成的关键工序.为探明干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本实验采用红外辅助顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱技术对香气组分进行分析,结合感官审评、化学成分和多元统计分析技术研究隧道式红外辐射、箱式热风对流、链板式热风对流、斗式热风对流、振动理条式传导、滚筒辉干式传导6种干燥方式对绿茶栗香形成的影响.结果表明:基于感官品质比较,箱式热风对流方式干燥的茶样栗香最为浓郁,香气得分显著高于其他方式3～5分,总体品质也较佳,评分达90分以上;基于工艺过程比较,干燥前后茶样的香气具有明显的区域分布特征(模型拟合参数R2X=0.822、R2Y=0.982,预测优度Q2=0.856),印证了干燥工艺对栗香形成的重要影响;基于不同干燥方式比较,发现对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香.研究结果不仅能为栗香绿茶的生产和加工提供一定的技术指导,也能为栗香绿茶的干燥工艺提供相应的理论支撑.
Effect of Drying Methods on Chestnut-Like Aroma of Green Tea

张铭铭、江用文、滑金杰、王近近、袁海波、杨艳芹

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中国农业科学院茶叶研究所,农业农村部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江杭州 310008

中国农业科学院研究生院,北京 100081

干燥方式 绿茶 栗香 多元统计分析

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金青年科学基金浙江省自然科学基金中国农业科学院创新工程项目浙江省三农六方项目

3197246531902083LQ18C160006CAAS-ASTIP-TRICAASCTZB-F180706LWZ-SNY1-13

2020

10.7506/spkx1002-6630-20190725-335

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(15)
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