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高筋粉添加量对油塔子品质的影响

Effect of High-Gluten Flour Addition on the Quality of Youtazi, a Traditional Halal Wheaten Food in Xinjiang

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为研究油塔子品质,将不同比例高筋粉添加到市售小麦粉中制成油塔子,分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响,并对其理化品质指标进行主成分分析.结果 表明:随着高筋粉添加量的增加,油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加(P＜0.05),在高筋粉添加量为40％时达到峰值.由主成分分析可知,前4个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998％,可以说明样品绝大部分信息,通过主成分计算综合得分由大至小依次为:添加量40％＞添加量50％＞添加量60％＞添加量30％＞添加量20％＞添加量10％＞添加量0％.感官评定表明,高筋粉添加量为40％得分最高,与主成分分析结果基本一致,由此得出高筋粉添加量为40％,油塔子品质最佳.

陈舒唱、沈阿倩、冯作山、白羽嘉、陈琪、张月、吐赛力、黄文书

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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052

油塔子 高筋粉 品质 主成分分析

“十三五”国家重点研发计划重点专项

2018YFD0400103-1

2020

10.7506/spkx1002-6630-20190618-207

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(20)
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