为实时监测蓝圆鲹鱼油微胶囊在贮藏期间的品质特性变化及货架期,本实验测定了不同贮藏相对湿度(relative humidity,RH)(34％、58％、76％和93％)下鱼油微胶囊的吸湿性和芯材(鱼油)保留率;并通过过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值两个指标研究了鱼油微胶囊在不同贮藏温度(4、20、40℃和60℃)下的氧化性,进而应用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立两个氧化指标随贮藏温度、贮藏时间变化的货架期预测模型.结果表明,低RH(34％)条件下,鱼油微胶囊吸湿速率低,贮藏14 d后其芯材保留率高达90％以上;而在高RH(93％)条件下,鱼油微胶囊的吸湿速率明显高于低RH(34％)的吸湿速率,芯材保留率降至35.28％,甚至出现结块变黏的现象,感官品质下降.通过POV和TBA值两个氧化指标建立的蓝圆鲹鱼油微胶囊货架期预测模型预测结果分别为:4℃下可贮藏190.09 d和195.56 d,20℃下可贮藏71.02 d和83.45 d,40℃下可贮藏23.81 d和23.86 d,60℃下可贮藏6.32 d和7.87 d,预测模型准确性高,实测值与预测值的相对误差都低于10％,说明以POV和TBA值为关键品质因子的预测模型可准确预测4～60℃范围内鱼油微胶囊的货架期,这为蓝圆鲹鱼油微胶囊贮藏及流通智能化预测提供了一定的理论依据.
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