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基于蛋白氧化行为的肉及肉制品品质提升及劣变机制研究进展

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由于肌肉组织的特殊性,肉及肉制品在实际加工和贮藏过程中会受到不同程度的氧化损伤.蛋白质是肌肉组织的主要组成部分,氧化损伤会导致蛋白质氨基酸侧链基团的氧化修饰、肽链间的交联、肽骨架结构的断裂以及构象的转变,从而引发蛋白质功能性质的改变,最终影响产品的品质特性.关于肌肉蛋白质氧化的早期研究主要集中在对肉及肉制品品质特性的负面影响上,而近年来的研究表明,蛋白质氧化在一定程度上对肉及肉制品品质特性起积极的作用.因此,本文结合目前国内外的最新研究进展,阐述蛋白质氧化对肉及肉制品品质的改善及劣变诱导机理,归纳总结蛋白质氧化在肉品体系中的正面和负面影响.
Quality Improvement and Deterioration of Meat and Meat Products Based on the Protein Oxidation: A Review of Recent Research

刘昊天、殷小钰、汪海棠、孔保华、陈倩

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东北农业大学食品学院,黑龙江 哈尔滨 150030

肉及肉制品 蛋白质氧化 品质特性 正面影响 负面影响

国家自然科学基金面上项目黑龙江省自然科学基金(优秀青年)东北农业大学"青年才俊"项目

31972139YQ2020C01218QC56

2020

10.7506/spkx1002-6630-20191017-174

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(21)
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