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水果酵素自然发酵过程中优势菌群与有机酸变化规律分析

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分析3种自然发酵的水果酵素优势菌群与有机酸变化规律.高效液相色谱法测定有机酸含量变化,聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)分析菌群变化,并将两部分结果运用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法进行变化规律分析,发现发酵过程中细菌多样性指数呈先减小后增大的趋势.乳酸、柠檬酸、苹果酸和草酸在发酵过程中是水果酵素的主要有机酸.PCR-DGGE共检测出19条特异性条带,包括7株乳酸菌,2株肠杆菌,1株肠球菌,2株假单胞菌,以及3株不可培养微生物等.RDA表明对柠檬酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillusplantarum＞uncultured Brevundimonas sp.＞Enterobacter xiangfangensis＞uncultured Lactococcus sp.,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为L.plantarum＞Lactococcus lactis subsp.＞E.xiangfangensis＞L.lactis subsp.＞uncultured Lactococcus sp.
Analysis of the Relationship between Bacterial Community Composition and Changes in Organic Acids during Natural Fermentation of Mixed Fruits

李希羽、高洁、李云姣、王兆凌、张兆熙、桑亚新

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河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000

水果酵素 有机酸 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 冗余分析

河北省重点研发计划项目

19227114D

2020

10.7506/spkx1002-6630-20191015-141

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(24)
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