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高通量测序分析麦麸发酵过程中微生物群落结构的变化

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目的:利用高通量测序技术分析传统和back-slopping自然发酵对麦麸中微生物群落结构组成的影响,为探究发酵麦麸微生物多样性与麦麸品质变化之间的关系提供依据.方法:通过传统自然发酵和7d连续back-slopping法共获得4组自然发酵麦麸样品(1#、3#、5#和7#).结果:4个发酵麦麸样品中,真菌的Shannon指数整体高于细菌,说明麦麸发酵过程中真菌多样性远高于细菌,而Chaol指数远低于细菌,说明发酵麦麸中真菌丰度远低于细菌.对麦麸进行菌群群落结构分析表明,在门水平上,细菌以变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes)为主;真菌以子囊菌门(Ascomycota)为主.在属水平上,细菌优势菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus):真菌优势菌属为曲霉属(Aspergillus)和链格孢属(Alternaria).主成分分析发现,3#、5#和7#发酵麦麸的细菌菌群组成相似,而1#发酵麦麸的菌群组成与其他3个样品有所不同.细菌和真菌的热图多样性分析表明,在麦麸发酵前期细菌以克罗诺菌属(Cronobacter)、泛菌属(Pantoea)、肠杆菌属(Enterobacter)和梭菌属(Clostridium)为主,发酵后期以Lactobacillus和Pediococcus为主,整个发酵过程中真菌都以Apergillus和Alternaria为主.结论:不同发酵方式和发酵批次对微生物群落结构和多样性有明显的影响;发酵一定程度上促进有益菌的增加,抑制致病菌的生长繁殖.
Analysis of Microbial Community Structure Changes of Wheat Bran during Fermentation by High-throughput Sequencing

贺成虎、赵海珍、陆兆新、吕凤霞、别小妹、张充

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南京农业大学食品科学与技术学院,江苏南京 210095

麦麸 高通量测序 自然发酵 微生物群落 back-slopping

2020

10.7506/spkx1002-6630-20191014-111

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2020.41(24)
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