食品科学2021，Vol.42Issue(1) ：47-51.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191217-191

淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响

Changes in the Structure and in Vitro Enzymatic Digestibility of Starch-Lipid Complexes after Autoclaving Treatment

秦仁炳 王书军 项丰娟 王硕
食品科学2021，Vol.42Issue(1) ：47-51.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191217-191
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响

Changes in the Structure and in Vitro Enzymatic Digestibility of Starch-Lipid Complexes after Autoclaving Treatment

秦仁炳 1王书军 1项丰娟 1王硕2
扫码查看

作者信息

  • 1. 天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,天津300457;天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457
  • 2. 南开大学医学院,天津市食品科学与健康重点实验室,天津300071
  • 折叠

摘要

为研究压热处理和回生对硬脂酸与脱支的高直链玉米淀粉之间所形成复合物(HA7-SA)的结构和体外酶消化率的影响,通过X射线衍射、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后HA7-SA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度,并采用体外消化实验测定HA7-SA的体外酶消化率.结果发现,压热处理显著降低了HA7-SA的V-型晶体结晶度(P＜0.05),显著升高了HA7-SA的B-型晶体结晶度、相转变温度及短程分子有序性(P＜0.05).压热处理后HA7-SA的体外酶促消化率和评估血糖指数显著降低(P＜0.05).样品于4、25℃和50℃贮藏24 h对HA7-SA复合物的结构和体外酶促消化率影响不显著.

关键词

淀粉-脂质复合物/体外消化/压热处理/结构/评估血糖指数

引用本文复制引用

基金项目

国家自然科学基金面上项目(31772095)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量3
参考文献量34
段落导航相关论文