摘要
糖渍是一种高效的食品预脱水方法,有关糖液浸渍法(液态渗透)已有大量研究,而关于固体糖干法糖渍(固态渗透)研究较少.为了比较这两种渗透方式的差异,利用菲克方程进行传质动力学分析以及相关指标测定,研究固态渗透和液态渗透对糖渍芒果脱水效率和品质的影响.结果表明:固态渗透SSD30处理组(m(蔗糖):m(芒果)=3:10)与液态渗透LOD30处理组(m(质量分数30％蔗糖溶液):m(芒果)=1:1)和LOD40处理组(m(质量分数40％蔗糖溶液):m(芒果)=1:1)相比,水分扩散系数分别提高了42.11％和38.96％,可溶性固形物扩散系数分别提高了1.27％和0.05％;渗透48 h时,脱水效率分别提高了59.8％和34.79％,VC保留率分别提高了4.54％和3.99％,总酚保留率分别提高了2.75％和24.75％.SSD30处理组产生的废弃糖液和溶出的非水物质含量也最少.虽然高脱水效率可能会导致SSD30芒果的外形收缩更严重,但从追求环保和减少废弃糖液,以及追求高脱水、低固增率、高保真加工的角度展望,预计固态渗透技术具有良好的应用前景.
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