摘要
乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品,具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点.本研究基于模拟胃肠道消化,采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶渣的肽谱及游离氨基酸含量,并借助蛋白肽数据库分析潜在的生物活性肽.结果表明,乳扇蛋白肽221条,分子质量集中在500～750Da,潜在的功能活性肽包括血管紧张素转化酶抑制肽5条、免疫调节肽4条、抗氧化肽3条,抗血栓肽2条和抗菌肽1条.乳饼蛋白肽225条,分子质量集中在750～1 000 Da,功能活性肽包括抗氧化肽2条.奶渣蛋白肽222条,分子质量集中在750～1 000 Da,功能活性肽包括免疫调节肽2条、抗氧化肽2条和抗血栓肽1条.3种乳制品中的蛋白肽主要源于β-和α-酪蛋白.乳扇、乳饼和奶渣经模拟消化液消化后其游离氨基酸含量分别为9.45、10.7g/100g和9g/100g,其中,中性氨基酸含量最高,其次依次为碱性氨基酸和酸性氨基酸.本研究揭示了乳扇、乳饼和奶渣的生物学价值,可为功能活性产品的研发提供科学依据.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400102)
云岭产业技术领军人才项目(云发改人事20141782号)
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