产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

Effect of a Mixture of Organic Acids Produced by Propionibacterium acidipropionici with Glycerin as Substrate on the Quality of Prepared Pork Patties during Chilled Storage

吴颖 ¹赖利先 ²张万刚¹

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作者信息

1. 南京农业大学食品科学技术学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095
2. 安徽绿微康生物科技有限公司,安徽池州247000
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摘要

以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物(fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA)对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响.将0.2％(以猪瘦肉质量计,下同)、0.3％、0.4％和0.5％的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10d冷藏期间的pH值、色泽(L*、a*、b*值)、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和质构变化.结果表明:添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值(P＜0.05),有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数(P＜0.05),显著抑制蛋白和脂肪氧化(P＜0.05);其中添加0.5％的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度(P＜0.05),且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5％的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用.

关键词

调理猪肉饼/产酸丙酸杆菌/发酵提取物/脂肪氧化/品质

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)

江苏省农业科技自主创新资金项目(CX192018)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量4

参考文献量14

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