摘要
冷冻作为肉品和水产品贮藏的主要形式之一,可以显著延长产品的保质期,但同时冷冻也会对其品质产生不利的影响,降低其食用品质.抗冻保护剂因具有减缓肉品和水产品在冷冻过程的品质劣变、提高冷冻产品的消费者可接受度等优点而受到社会极大的关注.本文阐述了糖类、蛋白类、盐类、多酚类等几类抗冻保护剂的作用机理,概述了抗冻保护剂在肉品和水产品中的应用研究现状,并对抗冻保护剂在肉品和水产品保鲜中的发展方向进行展望,希望能够对抗冻保护剂在肉品和水产品中的工业化应用以及冷冻肉品和水产品的品质保持等方面提供相应的理论依据.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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