摘要
在稻米油中添加一定量的甘蔗蜡制成具有塑性的油脂凝胶.研究甘蔗蜡添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和微观结构的影响.结果表明:在20℃条件下,油脂凝胶中甘蔗蜡添加量不小于7％时,即可出现凝胶行为.油脂凝胶体系的硬度、SFC、融化焓和结晶焓均随甘蔗蜡添加量的增多而增加.XRD结果显示,甘蔗蜡油脂凝胶中同时含有α、β、β'三种晶型,其中以β晶型为主,随着甘蔗蜡添加量增多,a和β晶型的量增多.晶体呈球状,分布均匀.随甘蔗蜡添加量的增加,结晶数量增加,尺寸减小,导致分布密度增加,即甘蔗蜡添加量越高,硬度越大,结构化植物油的能力越强,形成油脂凝胶结构稳定性越好,表明在稻米油中加入甘蔗蜡可以形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜的油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401101)
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