碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

Effect of Limited Alcalase Hydrolysis on Functional Properties of Blue Round Scad(Decapterus maruadsi)Protein Isolate

孙乐常 ¹刘伟峰 ²林怡晨 ²赵阿云 ²张凌晶 ¹翁凌 ¹曹敏杰¹

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作者信息

1. 集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;水产品深加工技术国家地方联合工程中心,福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034
2. 集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021
折叠

摘要

以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响.结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降.酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随DH增加而增加.与对照组相比,分离蛋白经酶解后,产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势.不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低;当pH值为10.0时,DH5(DH=5％)的乳化性最高((100.9±0.7)m2/g);当pH值为7.0时,DH5起泡性最高((227.3±3.8)％).除DH20外,其他组的持油力均有显著提高,其中DH5的持油力最高,达3.50g/g(油/蛋白).结果表明,一定程度的水解可以显著提高蓝圆鲹分离蛋白的功能特性.本研究为鱼蛋白在食品蛋白配料中的应用提供了一定理论参考.

关键词

蓝圆鲹/分离蛋白/限制性酶解/功能特性

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901004)

福建省自然科学基金青年创新基金(2017J05053)

农业部贝类产业技术体系建设专项(CARS-49)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量5

参考文献量5

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