食品科学2021，Vol.42Issue(2) ：30-35.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191031-357

赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的影响

Effect of Lysine-Galactose Mixture on the Degradation of Trimethylamine N-Oxide in TMAO-Fe(Ⅱ)System

李颖畅 李双燕 曹娜娜 刘雪飞 蔡友琼
食品科学2021，Vol.42Issue(2) ：30-35.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191031-357
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赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的影响

Effect of Lysine-Galactose Mixture on the Degradation of Trimethylamine N-Oxide in TMAO-Fe(Ⅱ)System

李颖畅 1李双燕 1曹娜娜 1刘雪飞 1蔡友琼2
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作者信息

  • 1. 渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
  • 2. 中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090
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摘要

探究赖氨酸-半乳糖(lysine-galactose,Lys-Gal)对氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide,TMAO)热分解的影响,通过建立TMAO-Fe(Ⅱ)体外模拟体系,并通过差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)法研究Lys-Gal对TMAO热分解生成甲醛的作用机制,从而为控制TMAO的降解提供了理论依据.结果表明,Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均对TMAO降解有一定的促进作用,较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下Lys-Gal更能促进TMAO热分解,相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著增加.且Lys-Gal-TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著,吸热峰由2 个变为3 个,热分解温度变低,更能促进TMAO的热分解.Lys-Gal促进TMAO-Fe(Ⅱ)溶液中TMAO的热分解,可能与Lys-Gal能够降低TMAO的热分解温度有关.

关键词

氧化三甲胺降解/模拟体系/热分解/甲醛/差示扫描量热法

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFC1600706)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量1
参考文献量14
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