摘要
为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理.结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量0.4％～0.6％时达到最大值,随后凝胶强度开始下降,持水性无显著变化;与对照组相比,添加0.4％～0.6％紫菜粉后,凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的a-螺旋增加,β-折叠下降,紫菜粉能降低肌原纤维蛋白a-螺旋转变为β-折叠的程度,加固凝胶网络结构,提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性.结论:适宜的紫菜粉添加量(0.4％～0.6％)通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,改善鱿鱼鱼糜凝胶品质.
基金项目
国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901105)
浙江省大学生科技创新项目(2019R405062)
宁波大学SRIP项目(2019SRIP3606)
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