食品科学2021，Vol.42Issue(2) ：164-169.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191018-191

成熟度对诺丽果酵素品质的影响

Effect of Maturity on the Quality of Noni(Morinda citrifolia L.)Fruit Jiaosu(Fermented Fruit Juice)

赵文珂 肖春琴 张贤 崔春
食品科学2021，Vol.42Issue(2) ：164-169.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191018-191
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成熟度对诺丽果酵素品质的影响

Effect of Maturity on the Quality of Noni(Morinda citrifolia L.)Fruit Jiaosu(Fermented Fruit Juice)

赵文珂 1肖春琴 1张贤 2崔春1
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作者信息

  • 1. 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
  • 2. 海南赤酵生物科技有限公司,海南海口 570100
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摘要

以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、总糖和总多酚含量等为指标,研究未成熟诺丽果(青果)和成熟诺丽果(黄果)在自然发酵过程中的品质变化.结果表明:青果酵素的pH值、菌落总数、酵母菌、霉菌数量高于成熟的黄果酵素,可溶性固形物、总糖、还原糖、总多酚含量低于黄果酵素,青果酵素发酵后期的酪氨酸酶抑制率优于黄果酵素.青果在发酵过程中胰脂肪酶抑制率一直处于较高的水平,达到85％以上,黄果随着发酵时间的延长其胰脂肪酶抑制率不断增高,说明诺丽果酵素具有潜在的美白和预防肥胖功效.

关键词

诺丽果/成熟期/酵素/酪氨酸酶抑制率/胰脂肪酶抑制率

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出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量4
参考文献量12
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