食品科学2021，Vol.42Issue(2) ：227-234.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200116-199

基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物

Analysis of Volatile Compounds in the Surface and Inner Layers of Xinjiang Roast Lamb Leg at Different Roasting Times Using SPME-GC-MS

丁丹 王松磊 罗瑞明 王永瑞 柏霜 沈菲 柏鹤
食品科学2021，Vol.42Issue(2) ：227-234.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200116-199
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基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物

Analysis of Volatile Compounds in the Surface and Inner Layers of Xinjiang Roast Lamb Leg at Different Roasting Times Using SPME-GC-MS

丁丹 1王松磊 1罗瑞明 1王永瑞 1柏霜 1沈菲 1柏鹤1
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作者信息

  • 1. 宁夏大学农学院,宁夏银川 750021
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摘要

为研究烤制时间对新疆烤羊腿表层和内层挥发性化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对烤制时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表层和内层的挥发性化合物进行分析.结果表明烤羊腿表层和内层分别检测出64 种和55 种挥发性化合物,主要为烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类和酸类.随着烤制的进行,烤羊腿表层的烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类物质的种类和含量均高于内层.1.5 h是烤羊腿产生挥发性化合物的关键点.通过对己检出的烤羊腿特征挥发性风味物质相对气味活度值进行分析得出2.5 h时烤羊腿中特征挥发性风味物质对烤羊腿表层和内层的贡献最大,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛对烤羊腿的香气贡献较高.

关键词

新疆烤羊腿/挥发性化合物/固相微萃取-气相色谱-质谱联用/相对气味活度值

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量7
参考文献量15
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