摘要
目的:研究减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响.方法:对正常食盐添加量与减盐条件(在正常食盐添加量的基础上分别减少10％、20％、30％、40％)下的东北农家酱中总胺与8种生物胺(精胺、腐胺、色胺、苯乙胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺)的含量进行分析,相应地对理化指标(氨基酸态氮、总酸含量)、微生物指标(菌落总数)进行分析,并进行感官品质评分.结果:与正常食盐添加量的对照实验组相比,随着食盐添加量的减少,减盐实验组中除精胺与亚精胺外,总胺与其他生物胺含量均有不同程度的增加,其中尸胺与组胺含量的增加最为明显.同时,减盐实验组中总酸含量、菌落总数及感官品质评分均有不同程度的变化;而氨基酸态氮含量则无明显变化.当减盐实验组中食盐添加量分别减少10％、20％时,总胺及各生物胺的含量无明显增加,且组胺含量分别为58.00、64.32 mg/kg,低于欧盟委员会的建议限量(100 mg/kg);同时总酸含量、菌落总数无明显增加,但感官品质评分却有所升高.而当减盐实验组中食盐添加量分别减少30％、40％时,总胺及各生物胺含量明显增加,组胺含量分别为103.46、107.42 mg/kg,高于欧盟委员会的建议限量(100 mg/kg);同时总酸含量、菌落总数明显增加,且感官品质评分则有所降低.结论:减盐东北农家酱生产时其食盐添加量在正常食盐添加量的基础上减少20％左右时比较适宜.
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