摘要
本实验采用不同超声功率研究超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)对猪肉水饺肉馅在冻藏期间肉馅水分分布和品质特性的影响.结果表明,与其他组相比,功率为90 W的UIF(UIF-90)样品持水性最高,蒸煮损失最少,破损强度在贮藏后期最大(P<0.05),说明与其他处理方式相比,UIF-90显著减少了水饺肉馅的水分损失并保持了肉馅最好的质构特性.与空气冷冻与浸渍冷冻相比,UIF样品过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值更低(P<0.05),其中UIF-90处理组样品最低,说明其蛋白和脂肪氧化程度最低.随着超声功率的增加,所有样品红度(a*值)先升高后降低(P<0.05),其中UIF-90处理组样品a*值最高.低场核磁共振分析表明,UIF样品的T21和T22最短,表明适当的超声功率水平降低了游离水和不易流动水的流动性.因此,UIF在适当的超声功率下提高了冷冻水饺肉馅的冻藏品质,其中功率为90 W时效果最好.
基金项目
黑龙江省"百千万"工程重大科技专项(2019ZX07B03)
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