摘要
研究茶多酚在油炸过程中对油脂品质的影响.通过测定油脂的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分,评价茶多酚对油脂品质的影响,并进一步测定油脂的总酚含量和油脂热力学性质,分析茶多酚的作用机理.结果表明,与空白对照相比,茶多酚对煎炸油理化品质的下降有显著抑制作用.同时,茶多酚能够抑制煎炸油中不饱和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成.此外,茶多酚显著抑制了油脂中挥发性醛类物质的生成.茶多酚的添加增加了油脂中酚类物质的含量,并且增加了油脂的氧化稳定性,进而对油脂在油炸过程中的品质起到保护作用.研究结果表明茶多酚在食品、化工等行业具有应用于保护煎炸油品质的潜在价值.
基金项目
国家自然科学基金青年科学基金(31801548)
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFE0103800)
四川省科技计划项目(2021YFH0072)
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