食品科学2021，Vol.42Issue(4) ：31-37.

卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响

Interaction Mechanism of Ovalbumin with Resveratrol and Its Effect on Ovalbumin

操强 胡巍 高金燕 陈红兵 佟平
食品科学2021，Vol.42Issue(4) ：31-37.
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卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响

Interaction Mechanism of Ovalbumin with Resveratrol and Its Effect on Ovalbumin

操强 1胡巍 2高金燕 2陈红兵 3佟平4
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作者信息

  • 1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品学院,江西南昌 330047
  • 2. 南昌大学食品学院,江西南昌 330047
  • 3. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047
  • 4. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
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摘要

探究卵白蛋白-白藜芦醇(ovalbumin-resveratrol,OVA-RES)相互作用机理以及RES对OVA潜在致敏性的影响.以OVA和RES为对象,利用荧光光谱法、圆二色谱法研究两者相互作用机理,解析其荧光猝灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息,并在此基础上利用体外血清学IgG、IgE结合能力实验评估RES对OVA的潜在致敏性的影响.结果表明,RES可通过动态猝灭的形式猝灭OVA的荧光,且OVA-RES相互作用是以氢键和范德华力为主要作用力驱动的自发过程(ΔH<0、ΔS<0、ΔG<0).RES可引起OVA氨基酸残基微环境和蛋白质构象的变化,从而使得OVA的潜在致敏性增加.

关键词

白藜芦醇/卵白蛋白/荧光光谱/圆二色谱/相互作用/潜在致敏性

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400300)

国家自然科学基金地区科学基金(31660436)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量7
参考文献量3
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