食品科学2021，Vol.42Issue(4) ：51-57.

谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响

Effects of Glutamine Transaminase on the Properties and Microstructure of Whole Wheat Dough

王佳玉 陈凤莲 吴迪 汤晓智
食品科学2021，Vol.42Issue(4) ：51-57.
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谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响

Effects of Glutamine Transaminase on the Properties and Microstructure of Whole Wheat Dough

王佳玉 1陈凤莲 2吴迪 3汤晓智3
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作者信息

  • 1. 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023
  • 2. 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076
  • 3. 南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023
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摘要

利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响.结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量(G')和黏性模量(G")上升,损耗角正切值(tanδ)降低,当TG添加量>2.4 U/g、作用时间>120 min时,易造成蛋白质过量交联及聚集,全麦面团的综合黏弹性下降.扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示,TG的添加使得面团微观结构紧密连续,面筋结构得到明显改善;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体.

关键词

全麦面团/谷氨酰胺转氨酶/混合特性/流变特性/微观结构

引用本文复制引用

基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401000)

江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发[2018]87)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量6
参考文献量6
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