摘要
以市售鸡蛋为原料,建立鸡蛋壳表面菌落总数与全蛋液货架期之间的相关性,并采用梯度稀释法和划线纯化法对蛋壳表面典型菌种进行分离纯化.通过形态学特征观察、生理生化实验及16S rRNA分子生物学方法进行菌种鉴定,并将分离得到的典型菌株接种到全蛋液样品中,通过测定全蛋液在4℃贮藏期间典型菌株的生长动力学曲线及样品挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH值、质构特性和感官特性等,比较5种不同典型菌株对全蛋液样品的致腐能力.结果表明:鸡蛋壳表面微生物污染是影响全蛋液货架期的重要因素(P<0.05),且从鸡蛋壳表面分离纯化得到5株典型菌种,分别为大肠埃希氏菌(Escherichia coli)E、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)B、考克氏菌(Kocuria marina)D及2株蜡样芽孢杆菌(B.cereus)A、C.接种菌株的全蛋液样品,4℃贮藏30 h后发生明显的腐败变质,样品的TVB-N值显著高于对照组样品;此外,样品pH值、凝胶硬度、凝胶持水性也显著低于对照组.通过比较样品贮藏品质变化确定腐败能力最强的为蜡样芽孢杆菌属A、C,其次为大肠杆菌E、枯草芽孢杆菌B及考克氏菌D.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400304)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K25)
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