摘要
本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温-2℃和冷藏4℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标(菌落总数)、理化品质(总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)变化的关系.结果 表明:与4℃贮藏条件相比,-2℃贮 藏条件下猪肉菌落总数、TVB-N含量、弹性以及蛋白质二级结构变化速率相对较低.蛋白质组学分析结果表明,在-2℃和4℃贮藏条件下,猪肉中共179个蛋白发生了明显变化,其中,丰度显著差异蛋白143个.-2℃下16d/0d和4℃下16 d/0d相比较有丰度差异蛋白97个,其中共有丰度差异蛋白61个.这些差异蛋白主要涉及结构蛋白、代谢酶、应激蛋白和钙调节蛋白等.差异表达蛋白的表达量与菌落总数、理化品质(TVB-N含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)之间的相关性分析表明,肌球蛋白、原肌球蛋白、钙蛋白酶抑制蛋白表达量均与肉弹性、-折叠相对含量呈极显著正相关(P＜0.01),与菌落总数、TVB-N含量、β-转角相对含量呈显著或极显著负相关(P＜0.05,P＜0.01),相对于这3类蛋白,热休克蛋白与肉理化品质、蛋白质二级结构呈现相反的相关关系.结论:冰温贮藏能有效抑制腐败微生物增殖和猪肉蛋白质降解,降低藏香猪冷鲜肉TVB-N含量和减少蛋白质二级结构变化,维持肉弹性,进而达到冷鲜肉贮藏保鲜效果.本研究为深入理解冰温保鲜的分子机制、合理设计冰温贮藏条件提供了参考.
基金项目
西藏中央支持地方高校发展专项(503118004)
西藏自治区重点科研项目(XZ201901NA04)
长沙市食品贮藏保鲜工程技术研究中心项目(kq1901146)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据