摘要
为研究不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群和品质特性的影响,本研究分别对肉粉肠进行托盘包装和真空包装,并测定其在(20±1)℃、相对湿度60％下贮藏过程中的品质变化.结果 表明:产品初期水分含量和水分活度分别为70.30 g/100 g和0.984,且在贮藏期间略有降低.真空包装产品贮藏期间微生物生长速率明显低于托盘包装组,托盘包装组和真空包装组分别于第4、6天(4.55(1g(CFU/g))和4.67 (1g (CFU/g)))接近国家标准上限5.00 (1g (CFU/g)),且分别于第8、12天时严重腐败.托盘包装组主要腐败菌是贝莱斯芽孢杆菌,真空包装组主要腐败菌是绿色魏斯氏菌和清酒乳杆菌.随贮藏期延长,托盘包装组的pH值呈先显著下降后显著升高的趋势(P＜0.05),而真空包装组的pH值呈显著下降趋势(P＜0.05).电子鼻分析结果表明腐败后托盘包装组有氮氧化合物和硫化物气味,而真空包装组主要具有酸味.感官评定结果表明,相同贮藏期真空包装组得分明显高于托盘包装组.综上,相比托盘包装,真空包装更有利于肉粉肠贮藏过程中品质的保持,从而延长其货架期.
基金项目
黑龙江省“百千万”工程重大科技专项(2019ZX07B03)
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