高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响

Effect of High-yield Phytase Lactic Acid Bacteria Fermentation on Protein and Baking Quality of Black Bean Sourdough Bread

罗昆 ¹曹伟超 ¹马子琳 ¹武盟 ¹Omedi Jacob OJOBI ¹郑建仙 ²黄卫宁 ¹李宁 ³Filip ARNAUT⁴

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作者信息

1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122
2. 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510641
3. 广州焙乐道食品有限公司,广东广州 511400
4. 焙乐道食品集团,比利时布鲁塞尔 1201
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摘要

从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照.通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响.结果表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著.与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68％,蛋白质体外消化率由64.70％升高至73.93％,总氨基酸含量提高73％.同时与其他3组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征:其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高.面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45％和23.59％,硬度降低了68.79％和56.59％.通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高(7.72分).

关键词

植酸酶/氨基酸组成/蛋白质体外消化率/黑豆酸面团/烘焙品质

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基金项目

“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500)

国家自然科学基金面上项目(31071595)

国家自然科学基金面上项目(31571877)

比利时国际合作项目(BE110021000)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量13

参考文献量12

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