摘要
为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量.共检测出挥发性风味物质50种,主要为酯类20种、醇类9种,通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高,烷烃类及部分酯类物质变化不明显.对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定,其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高.采用高通量测序法分析细菌菌落,得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌(Enterobacter)、不动杆菌(Acinetobacter)、四联球菌(Tetragenococcus)等.细菌多样性在发酵过程中显著提高;Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低,乳球菌(Lactococcus)、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高;Enterobacter相对丰度在前中期明显提高,中后期下降.将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析,结果表明,红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关,但Enterobacter与大部分香味化合物负相关;Bacillus与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味.
基金项目
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400404)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400601)
安徽省科技重大专项(18030701146)
安徽省科技重大专项(201903a06020034)
安徽省科技重大专项(18030701154)
安徽省科技重大专项(201903a06020007)
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