摘要
本研究旨在分析3种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特性的变化.结果表明:MCC、CaC及NaC再制稀奶油的搅打特性受酪蛋白质量分数的影响,且其对二次均质工艺的敏感性不同.MCC和CaC的质量分数较高(1.5％和2.5％)时,制备的稀奶油具有良好的搅打特性,最大起泡率在170％～200％范围内,泄漏率在0～1.5％范围内;进行二次均质后最大起泡率和泄漏率的变化较小.而NaC在较低的质量分数(0.5％)条件下制备的稀奶油才可具有较好的搅打特性,最大起泡率为(198.2±4.0)％;当NaC质量分数增至1.5％时,最大起泡率下降至(119.0±15.4)％.二次均质后NaC再制稀奶油的最大起泡率下降,泄漏率增加.研究认为,以MCC和CaC为原料制备的稀奶油无论是否进行二次均质,均有良好的搅打特性.
基金项目
国家自然科学基金面上项目(31471689)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-36)
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFC1606200)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据