壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响

Effect of Chitosan Coating Incorporated with Food Preservatives on the Muscle Quality of Grass Carp during Cold Storage

李佳艺 ¹陈赛 ¹刘永乐 ¹俞健 ¹李向红 ¹黄轶群 ¹王发祥¹

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作者信息

1. 长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙 410114
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摘要

为探讨有效的冷鲜草鱼保鲜技术方案,分别以壳聚糖复合保鲜液(10mg/mL壳聚糖+5mg/mL茶多酚+2 000U/mL溶菌酶)和无菌水(对照组)处理草鱼片,通过对比草鱼冷藏过程中鲜度(K值)、ATP关联物含量、汁液流失率、质构特性、挥发性气味等指标的变化情况,分析壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响.结果表明:冷藏过程中,草鱼肉的K值、次黄嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和挥发性物质随时间延长有不同程度增加,但保鲜组样品的增幅明显小于对照组;对照组草鱼的肌苷酸含量和硬度随时间延长逐渐下降,而保鲜组则先上升后下降,且下降变化率明显低于对照组.说明壳聚糖复合保鲜液对草鱼保鲜效果较好,能有效延缓鱼肉的品质劣变进程.

关键词

草鱼/壳聚糖/复合保鲜剂/K值/电子鼻

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基金项目

国家自然科学基金面上项目(31972106)

湖南省教育厅重点项目(19A027)

湖南省教育厅优秀青年项目(17B016)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量5

参考文献量19

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