二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响

Effect of Dihydromyricetin on Trimethylamine Oxide Degradation and Quality Attributes in Grilled Squid Fillets during Storage

李颖畅 ¹李双燕 ¹杜凤霞 ¹刘雪飞 ¹魏涯 ²杨贤庆²

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作者信息

1. 渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
2. 中国水产科学研究院南海水产研究所,广东广州 510220
折叠

摘要

为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2％二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃C条件下贮藏.以氧化三甲胺(trimethylamine oxide,TMAO)含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响.结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成.因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质.

关键词

二氢杨梅素/氧化三甲胺/煎烤鱿鱼片/品质

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFC1600706)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量2

参考文献量22

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