食品科学2021，Vol.42Issue(7) ：275-282.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200325-373

Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展

Stability Mechanism of Pickering Emulsion and Its Application in Food Industry:A Review

吴昱春 陈小草 张琦 丁玉庭 周绪霞
食品科学2021，Vol.42Issue(7) ：275-282.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200325-373
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Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展

Stability Mechanism of Pickering Emulsion and Its Application in Food Industry:A Review

吴昱春 1陈小草 1张琦 1丁玉庭 2周绪霞2
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作者信息

  • 1. 浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州 310014
  • 2. 浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州 310014;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江杭州 310014
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摘要

Pickering乳液是基于颗粒稳定的乳液体系,因其具有较好的生物相容性而在活性物质载体转运和脂肪替代物等食品领域中有广阔的应用前景.颗粒优良的乳化性和稳定性是决定乳液体系稳定性的关键因素,但目前常用的淀粉、蛋白质和纤维素等天然的食品级颗粒无法满足稳定乳液的要求,因此,如何对天然颗粒进行改性以提高其乳化性和稳定性是目前研究的难点.本文重点对食品级Pickering乳液的稳定机理、常用的食品级固体颗粒及其改性方法和应用前景进行了阐述,以期为其在食品工业中的应用提供参考.

关键词

Pickering乳液/稳定机理/乳化性/颗粒改性

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基金项目

国家自然科学基金面上项目(31671880)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量16
参考文献量6
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