食品科学2021，Vol.42Issue(8) ：46-51.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191024-253

玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响

Effect of Auricularia cornea Polysaccharide on Gelatinization,Rheological and Retrogradation Characteristics of Coarse Cereal Porridge

孙聪 郑明珠 许秀颖 蔡丹 刘美宏 曹勇 刘景圣
食品科学2021，Vol.42Issue(8) ：46-51.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191024-253
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玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响

Effect of Auricularia cornea Polysaccharide on Gelatinization,Rheological and Retrogradation Characteristics of Coarse Cereal Porridge

孙聪 1郑明珠 1许秀颖 1蔡丹 1刘美宏 1曹勇 1刘景圣1
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作者信息

  • 1. 吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春 130118
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摘要

以糯玉米、燕麦、小米、红豆、绿豆、芸豆为原料,玉木耳多糖为稳定剂,研制一款罐装杂粮粥.通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪结合Avrami模型对杂粮粥进行测定分析,研究玉木耳多糖对杂粮粥加工过程中糊化特性、流变特性和贮藏期间老化特性的影响.结果 表明:玉木耳多糖添加量与杂粮粥体系峰值黏度、最终黏度呈正相关,与回生值和衰减值呈负相关;随着玉木耳多糖添加量增加,剪切应力显著增加(P＜0.05),但玉木耳多糖并未改变杂粮粥的流体性质,杂粮粥仍为假塑性流体;玉木耳多糖使杂粮粥样品重结晶温度(T0和TC)的上升速率减缓,老化焓值△H降低了46％;建立老化动力学Avrami模型表明,玉木耳多糖添加量与结晶速率k值呈负相关.玉木耳多糖添加量为9％杂粮粥加工和贮藏品质最佳.

关键词

玉木耳多糖/杂粮粥/贮藏期/老化/流变

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700)

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400702)

全国粮食行业领军人才项目(LL2018201)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量1
参考文献量10
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