食品科学2021，Vol.42Issue(8) ：52-59.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200322-321

明胶与海藻酸钠的静电复合机制及热动力学分析

Mechanism and Thermodynamic Characterization of Electrostatic Complexation between Gelatin and Sodium Alginate

陈海华 于芮 王雨生
食品科学2021，Vol.42Issue(8) ：52-59.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200322-321
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明胶与海藻酸钠的静电复合机制及热动力学分析

Mechanism and Thermodynamic Characterization of Electrostatic Complexation between Gelatin and Sodium Alginate

陈海华 1于芮 1王雨生2
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作者信息

  • 1. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109
  • 2. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛 266109
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摘要

为探明明胶(gelatin,GEL)与海藻酸钠(sodium alginate,AG)静电作用机制及影响因素,对不同GEL和AG质量比(r)、不同pH值的液体体系进行常温浊度滴定、Zeta电位测定及亚甲基蓝吸收光谱实验等,研究复合物形成的影响因素,并利用等温滴定微量热技术对GEL与AG结合过程进行热动力学分析.结果 表明,常温下GEL与AG结合是以强烈的静电相互作用为主的焓驱动放热过程;NaCl通过静电屏蔽作用,在低浓度(＜0.02 mol/L)时促进GEL与AG的结合,高浓度时抑制其结合.环境pH值通过调整GEL与AG所带的净电荷从而影响其静电作用,低pH值时形成不溶性复合物,高pH值时形成可溶性复合物;提高r或者提高GEL和AG总浓度可以促进其相互作用,r=7∶3时,可以在较高pH值下形成稳定的复合物悬浊液,pH值在2.5～3.5变化对悬浊液影响较小.本实验为GEL-AG基生物材料的开发及其在食品、医药领域应用提供理论依据.

关键词

明胶/海藻酸钠/等温滴定微量热技术/静电复合物/浊度

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基金项目

山东省自然科学基金(ZR2016CM17)

山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD20130825)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量5
参考文献量7
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