5株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性

Screening of Five Non-Saccharomyces Strains with Low Ethanol Yield and Evaluation of Their Oenological Properties

张博钦 ¹方梓庄 ²成池芳 ³张如意 ³段长青 ¹燕国梁¹

扫码查看

作者信息

1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,葡萄与葡萄酒研发中心,北京 100083;农业农村部葡萄与葡萄酒重点实验室,北京 100083
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,葡萄与葡萄酒研发中心,北京 100083
3. 新疆中信国安葡萄酒业有限公司,新疆昌吉 832200
折叠

摘要

为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株,首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价.初步筛选到5株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母(S.cerevisiae)EC1118的菌株,包括红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)CVE-PK1、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6.进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验,评价其酿造特性.结果表明:CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显,与EC1118纯种发酵相比,乙醇体积分数降低了0.72％.该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量,包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇,提升比例分别为281.22％、3503.87％、36.53％和49.03％,同时降低己酸和辛酸含量(分别下降86.60％和92.01％),显著改善了葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒花香和果香的浓郁度.综上,本研究筛选得到1株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6,为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株.

关键词

葡萄酒/本土菌株/葡萄园有孢汉逊酵母/低产乙醇/香气

引用本文复制引用

基金项目

现代农业产业技术体系建设专项(CARS-29)

新疆"十三五"重大科技专项(2017A01001-3)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量7

参考文献量2

段落导航